先日の定休日、石田屋スタッフで「味噌作り」をしてきました。

場所は、金沢の北陸街道沿い、野町にある「中初商店（なかはつしょうてん）」さん。

藩政時代に寺院が集められ、その周囲に武士や足軽たちの住居が建てられたという、歴史あるエリアです。

お店の裏手は『忍者寺』、道を挟んで向こうは『にし茶屋街』があり、今も金沢の町人たちの息づかいが感じられます。

140年以上の歴史がある建物。お隣はこれまた歴史のある和菓子屋『諸江屋』さんです。

とってもおいしい自然味噌と、金沢のあちこちの人気料理店で使われているお醤油を

作っていらっしゃる中初さんは、なんと創業120年以上。石田屋の大先輩です。

お味噌づくりは、中初さんの麹を塩と混ぜるところから始まります。

なんといっても麹が甘い！　口の中でどんどん甘みが増していきます。

触っているだけで、手のひらがツルツルになっていきました。

味噌は素材。一晩寝かせてぷっくりと膨れた富山県産の大豆を煮あげます。

栗のようなぽくぽくとした甘みがあり、つまみ食いが止まりません！

ミンチにかけて潰した大豆を、さきほどの塩と麹と混ぜます。

耳たぶの柔らかさになるまで大豆の煮汁を足し、

ここで、『種味噌』として中初さんのお味噌を投入！

おいしいお味噌になる約束ができました。

あとは丸めて空気を抜きながら、容器に入れていきます。

塩で蓋をして、終了！

熟成を待って秋ごろにようやく口に入ります。

こうやって一緒に作っても、保管している家の状況により、味が変わるとか。

出来上がりがとても楽しみです。

「私は何もしていないんですよ。味噌を作ってくれているのは微生物たち。私は環境を整えているだけです。」

そうおっしゃる店主の中谷さん。

一心に向かい合っていらっしゃるから出てくる謙虚な言葉が、職人らしいと思います。

『食品添加物を一切使わない【無添加】を貫き、 「安心・安全」に食することを念頭に、

余計なものを加えず【こだわって厳選した原料】をできるだけシンプルに使用することを

創業以来、心がけています。

さらに、自然の摂理に則った製法である【天然醸造】を守り続けることはもとより、

大量生産には難しい、長い時間と細心の手間を惜しまず丁寧に心をこめて造り続けます。』

中初商店さんが胸をはっておっしゃる言葉は、

高品質の天然素材が生まれる土壌や、

生産者の心意気にまでこだわった原材料を使って

本当に気持ち良い寝具 を作り続けている、石田屋の考え方と

とっても通じるところがありました。

中初商店さん、ありがとうございました。

株式会社中初商店
921-8031
石川県金沢市野町１丁目３－５８
【電話】076-241-4056
【ＦＡＸ】076-241-4057
【メール】nakahatsu@nifty.com
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日曜定休